油脂出現(xiàn)凝固結(jié)凍的原因有兩種：一是因?yàn)槭秤糜椭饕怯芍舅岷透视徒Y(jié)合形成的甘油三酯，不同的油組成結(jié)構(gòu)不同，如果油中的飽和脂肪酸含量越高，低溫條件下就越容易發(fā)朦、結(jié)凍。例如動(dòng)物油的飽和脂肪相對(duì)來說更高，家庭中燉的肉類，放涼后表面就會(huì)凝結(jié)，就是這個(gè)原因。常見的植物油中，稻米油、花生油比較容易發(fā)朦，而菜籽油較抗凍。

　　其次，食用油中含有其它微量成分，如蠟質(zhì)、谷維素、植物甾醇等，這些成分在較低溫度下會(huì)緩慢結(jié)晶析出，影響油品的透明度，使油品出現(xiàn)發(fā)朦現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)絮凝狀沉淀物。對(duì)含蠟量較多的油品來說，油品在冷卻過程中，其中所含有的蠟逐漸結(jié)晶出來，當(dāng)析出的蠟逐漸增多長(zhǎng)成為一個(gè)網(wǎng)狀的骨架后，便將尚處于液體狀的油品包在其中，使油品失去了流動(dòng)性，油品經(jīng)常是由于這種原因而凝固的。對(duì)于后一種情況，油廠在生產(chǎn)食用油時(shí)會(huì)通過精煉油設(shè)備和脫蠟設(shè)備脫除油脂中的雜質(zhì)以及蠟質(zhì)，提高油脂的色澤、透明度，提高油脂的品相，達(dá)到高等級(jí)食用油的標(biāo)準(zhǔn)。

　　脫蠟是生產(chǎn)高等級(jí)食用油不能少的一道工藝，其原理就是通過冷卻將油中所含的高熔點(diǎn)的臘和高熔點(diǎn)的固體脂析出，再通過過濾或者離心分離將其與油脂分離脫除的過程。常見的國(guó)標(biāo)一級(jí)食用油在生產(chǎn)時(shí)通常都需要經(jīng)過脫蠟工藝，如一級(jí)大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、米糠油等食用油，這些油脂中所含有的蠟質(zhì)大多源自于油料的種皮和胚芽。油中存在的蠟質(zhì)會(huì)增加食用油的濁點(diǎn)，降低食用油品質(zhì)、透明度和消化吸收率，除此之外，從油脂中分離的蠟還能用于制造工業(yè)用品，如蠟紙、光澤劑等等，脫蠟不僅能提高食用油的品質(zhì)和食用性，還能提高油脂工業(yè)利用價(jià)值，增加油廠收益，可謂是一舉多得的好事。

　　在食用油加工過程中，油脂的脫蠟在精煉設(shè)備脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序后。傳統(tǒng)的脫蠟工藝是將精煉后的油進(jìn)入熱交換器換熱，再進(jìn)行冷卻、結(jié)晶、養(yǎng)晶、過濾等操作，然后過濾得到的油就是可以達(dá)到國(guó)標(biāo)要求的一級(jí)食用油。